职业大赛
咖啡技艺(拿铁咖啡拉花)赛项规程

咖啡技艺(拿铁咖啡拉花)赛项规程

一、竞赛名称

第三届“丝路工匠”国际技能大赛咖啡技艺(拿铁咖啡拉花)技术技能竞赛

二、竞赛项目、时间、地点

(一)竞赛项目

咖啡技艺(拿铁咖啡拉花)技术技能团体赛项(每队2人)

(二)竞赛时间

2023年9月

(三)地点

北京市丰台区职业教育中心学校(芳古园校区)

地址:北京市丰台区方庄芳古园二区9号

三、竞赛内容与要求

(一)竞赛内容

参赛选手根据现场提供的意式半自动咖啡机1台、咖啡豆研磨机1台及原料(大赛指定咖啡豆和牛奶)等,在30分钟内完成竞赛出品。竞赛时间包含10分钟准备,准备时间结束后,现场提示进入20分钟制作。出品要求为三组咖啡:一组为Espresso意式浓缩咖啡2杯,一组为风味品尝咖啡6杯,另一组为基础图形制作咖啡6杯。为保证作品呈现效果,要求风味品尝咖啡在竞赛开始10分钟之内出品完毕。根据竞赛指定咖啡豆,前期裁判组对咖啡风味进行校准,初步设定咖啡研磨机标准刻度,参赛选手可根据个人习惯自行调整。

1. 制作要求:

(1)Espresso意式浓缩咖啡。制作2杯各1盎司意式浓缩咖啡,以盎司杯承装。

(2)风味品尝咖啡。制作6杯10盎司(约300毫升)拉花造型为“实心桃心”图案的拿铁咖啡,要求出品图案及口味保持一致,达到稳定出品标准。

(3)基础图形制作咖啡。制作6杯10盎司(约300毫升)拉花造型为“压纹桃心”图案的拿铁咖啡,压纹桃心层数至少达到6层,要求出品图案保持一致,达到稳定出品标准。

(二)竞赛要求

1. 大赛指定意式半自动咖啡机、咖啡豆研磨机、拉花缸(600ml)和咖啡杯(300ml),每组提供定量600g咖啡豆、5L冷藏牛奶,现场统一发放,拉花缸可自行携带。

2. 选手须身着赛委会提供的统一服装(包含竞赛服、咖啡师围裙、擦手布,每位选手一套)、佩带参赛证有序进入竞赛现场,迟到 5 分钟,取消竞赛资格。

3. 选手须服从现场工作人员的指挥,工作人员宣布“竞赛开始”口令后,方可进行操作,操作完毕后向工作人员举手示意后结束竞赛。每超时 1 分钟扣 1 分,累计扣分,扣完为止。

4. 选手完成14杯咖啡(2杯意式浓缩咖啡+12杯拿铁咖啡)制作后,重点检查冲煮手柄是否清空、蒸汽喷头是否清洁,将未使用的牛奶放置在规定区域,剩余的废奶倒入指定量杯内,简单清洁操作台面,无需清洗奶缸,检查无误后向裁判示意完成竞赛,经裁判批准后方可离开赛场。

5. 竞赛要求全程保持操作现场整洁、干净、卫生,操作程序规范有序、流程合理,遵守赛场纪律和规定,两人共同完成,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。

6. 违反上述规定者,将酌情扣分。

(三)现场物品准备

1. 每组参赛选手由组委会统一配备设备工具,意式半自动双头咖啡机1台(含手柄2个),咖啡豆研磨机1台,粉锤1个,转角垫(放置粉锤),电子秤1台,温度计1个,清洁冲煮头刷1个,抹布5块(2白2灰1黑),厨房用纸1卷,剪刀1把,粉渣盒1个,垃圾盒1个,拉花缸(600毫升)6个,盎司杯2个,10盎司咖啡杯(约300毫升)14个。

2. 大赛组委会统一配发指定的意大利浓缩咖啡豆(600g)和冷藏牛奶(1L*5盒)。

四、评判标准

(一)竞赛现场操作评判标准

1. 原料用量适宜,安全合理,无浪费行为。机器设备操作合理,用具及器皿清洁卫生、干净整洁。

2. 操作规范有序、流程合理、制作流畅,废弃物处理妥当。

3. 个人卫生符合要求,操作台面干净整洁,注重安全、节能降耗。

4. 遵守赛场纪律和规定,团队合作完成作品制作。

(二)竞赛作品评判标准

1. 成品容量适中,无溢出或不足;奶沫气泡均匀,泛有光泽,质感柔和丝滑;油脂与奶沫色泽纯正,对比度明显。

2. 成品温度在60-65℃之间最佳。

3. Espresso意式浓缩咖啡侧重评判充分萃取、油脂色泽、厚度及香气。

4. 风味品尝咖啡侧重评判口感印象及口味平衡度和拉花图形。

5. 基础图形制作咖啡侧重评判压纹桃心纹路的清晰度、图案对称度、大小比例及位置。

6. 出品干净整洁,符合卫生要求。

五、评分方法

(一)评委选聘

行业企业专家共计8人(中方6人,由一带一路沿线国家推荐)。

(二)裁判组人数

总人数为8 人(含裁判长1人)。

(三)大赛仲裁

仲裁人数为3人(中方)。本赛项根据大赛仲裁机制要求设仲裁工作组,赛区设仲裁机构。仲裁机构由3人组成,分别由行业专家、企业代表、大赛组委会领导(或总裁判长)组成。本赛项在竞赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象,参赛代表队领队可在竞赛结束后2小时之内向仲裁机构提出申诉。赛项仲裁机构在2小时内组织复议,并及时反馈复议结果。

(四)评分方法

咖啡技艺竞赛采用前场评分(现场操作评分)与后场评分(竞赛作品评分)相结合的评判办法。其中前场评分由前场3名裁判员对每队选手的操作行为和基础图形制作咖啡作品进行打分。后场评分由后场4名裁判员对每队选手的风味品尝咖啡作品进行评判。每队选手的最终成绩,从7名裁判员的分数总和中产生取平均分(小数点后保留2位),成绩满分为100分。

(五)成绩审核办法

裁判员对打分表核对无误后,由现场工作人员统一收集,送至统分室进行成绩统计。统计完毕后,根据每队选手最终成绩进行排名,并将最终结果交至裁判长审核签字。

六、竞赛流程

(一)组队与报名

1. 参赛资格。参照《第三届“丝路工匠”国际技能大赛组织委员会》相关规定审核参赛选手资格。

2. 登录联盟官网www.slgjlm.com 2023年7月15日前在线报名。

3. 咖啡技艺竞赛项目每参赛单位限报4队,每队由2名选手组成。

(二)组织方式

1.采取电脑抽签的方式,抽签结果作为参赛选手的工位号、划分竞赛区域的依据。

2. 根据比赛要求,赛前会提前通知选手到达比赛现场熟悉场地和设备,并根据比赛流程进行实际操作演练。

七、遵循准则

(一)凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点,及时办理相关手续,领取相关证件,熟悉场地,做好赛前准备工作。

(二)竞赛期间服从赛区指挥,遵守相关规定,按照统一工作部署,确保竞赛安全顺利进行。

(三)选手须着大赛指定统一服装,佩戴相关证件进入竞赛现场,注意仪容仪表,保持赛场安静。

八、竞赛环境

(一)竞赛场地环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道,医疗服务站。

(二)竞赛场地均满足竞赛所需的设备设施。

(三)竞赛场地附近须设评判室一间:满足裁判员同时进行作品打分。评判室可进行现场监督,保证公开、透明。

九、奖项设定

本赛项设一等奖、二等奖、三等奖和优秀奖。根据大赛组委会要求,一等奖比例为10%、二等奖比例为20%、三等奖比例为30%、优秀奖比例为40%;本次大赛设置“未来工匠奖”(特等奖),奖项产生方式将为本次赛项全场最高分。

十、比赛筹备处

通讯地址:北京市丰台区方庄芳古园二区9号

邮    编:100079

联 系 人:路宽

联系电话:13521903399

E-mail:silugongjiang@126.com

十一、其他

比赛经费由承办单位筹集。比赛期间的场地和午餐承办院校提供,交通、住宿安排和费用参赛院校自行解决,比赛期间各参赛院校须为每位参赛选手办理意外伤害险。

十二、附件内容

附件1:咖啡技艺(拿铁咖啡拉花)技术技能竞赛赛场评分表.docx

附件2:咖啡技艺(拿铁咖啡拉花)技术技能竞赛评分表.docx

附件3:咖啡技艺(拿铁咖啡拉花)技术技能竞赛工具清单.docx

附件4:咖啡技艺(拿铁咖啡拉花)技术技能竞赛回执.docx

附件5:报名表.docx

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