咖啡技艺（拿铁咖啡拉花）赛项规程

咖啡技艺（拿铁咖啡拉花）赛项规程

一、竞赛名称

第三届“丝路工匠”国际技能大赛咖啡技艺（拿铁咖啡拉花）技术技能竞赛

二、竞赛项目、时间、地点

（一）竞赛项目

咖啡技艺（拿铁咖啡拉花）技术技能团体赛项（每队2人）

（二）竞赛时间

2023年9月

（三）地点

北京市丰台区职业教育中心学校（芳古园校区）

地址：北京市丰台区方庄芳古园二区9号

三、竞赛内容与要求

（一）竞赛内容

参赛选手根据现场提供的意式半自动咖啡机1台、咖啡豆研磨机1台及原料（大赛指定咖啡豆和牛奶）等，在30分钟内完成竞赛出品。竞赛时间包含10分钟准备，准备时间结束后，现场提示进入20分钟制作。出品要求为三组咖啡：一组为Espresso意式浓缩咖啡2杯，一组为风味品尝咖啡6杯，另一组为基础图形制作咖啡6杯。为保证作品呈现效果，要求风味品尝咖啡在竞赛开始10分钟之内出品完毕。根据竞赛指定咖啡豆，前期裁判组对咖啡风味进行校准，初步设定咖啡研磨机标准刻度，参赛选手可根据个人习惯自行调整。

1. 制作要求：

（1）Espresso意式浓缩咖啡。制作2杯各1盎司意式浓缩咖啡，以盎司杯承装。

（2）风味品尝咖啡。制作6杯10盎司（约300毫升）拉花造型为“实心桃心”图案的拿铁咖啡，要求出品图案及口味保持一致，达到稳定出品标准。

（3）基础图形制作咖啡。制作6杯10盎司（约300毫升）拉花造型为“压纹桃心”图案的拿铁咖啡，压纹桃心层数至少达到6层，要求出品图案保持一致，达到稳定出品标准。

（二）竞赛要求

1. 大赛指定意式半自动咖啡机、咖啡豆研磨机、拉花缸（600ml）和咖啡杯（300ml），每组提供定量600g咖啡豆、5L冷藏牛奶，现场统一发放，拉花缸可自行携带。

2. 选手须身着赛委会提供的统一服装（包含竞赛服、咖啡师围裙、擦手布，每位选手一套）、佩带参赛证有序进入竞赛现场，迟到 5 分钟，取消竞赛资格。

3. 选手须服从现场工作人员的指挥，工作人员宣布“竞赛开始”口令后，方可进行操作，操作完毕后向工作人员举手示意后结束竞赛。每超时 1 分钟扣 1 分，累计扣分，扣完为止。

4. 选手完成14杯咖啡（2杯意式浓缩咖啡＋12杯拿铁咖啡）制作后，重点检查冲煮手柄是否清空、蒸汽喷头是否清洁，将未使用的牛奶放置在规定区域，剩余的废奶倒入指定量杯内，简单清洁操作台面，无需清洗奶缸，检查无误后向裁判示意完成竞赛，经裁判批准后方可离开赛场。

5. 竞赛要求全程保持操作现场整洁、干净、卫生，操作程序规范有序、流程合理，遵守赛场纪律和规定，两人共同完成，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。

6. 违反上述规定者，将酌情扣分。

（三）现场物品准备

1. 每组参赛选手由组委会统一配备设备工具，意式半自动双头咖啡机1台（含手柄2个），咖啡豆研磨机1台，粉锤1个，转角垫（放置粉锤），电子秤1台，温度计1个，清洁冲煮头刷1个，抹布5块（2白2灰1黑），厨房用纸1卷，剪刀1把，粉渣盒1个，垃圾盒1个，拉花缸（600毫升）6个，盎司杯2个，10盎司咖啡杯（约300毫升）14个。

2. 大赛组委会统一配发指定的意大利浓缩咖啡豆（600g）和冷藏牛奶（1L*5盒）。

四、评判标准

（一）竞赛现场操作评判标准

1. 原料用量适宜，安全合理，无浪费行为。机器设备操作合理，用具及器皿清洁卫生、干净整洁。

2. 操作规范有序、流程合理、制作流畅，废弃物处理妥当。

3. 个人卫生符合要求，操作台面干净整洁，注重安全、节能降耗。

4. 遵守赛场纪律和规定，团队合作完成作品制作。

（二）竞赛作品评判标准

1. 成品容量适中，无溢出或不足；奶沫气泡均匀，泛有光泽，质感柔和丝滑；油脂与奶沫色泽纯正，对比度明显。

2. 成品温度在60-65℃之间最佳。

3. Espresso意式浓缩咖啡侧重评判充分萃取、油脂色泽、厚度及香气。

4. 风味品尝咖啡侧重评判口感印象及口味平衡度和拉花图形。

5. 基础图形制作咖啡侧重评判压纹桃心纹路的清晰度、图案对称度、大小比例及位置。

6. 出品干净整洁，符合卫生要求。

五、评分方法

（一）评委选聘

行业企业专家共计8人（中方6人，由一带一路沿线国家推荐）。

（二）裁判组人数

总人数为8 人（含裁判长1人）。

（三）大赛仲裁

仲裁人数为3人（中方）。本赛项根据大赛仲裁机制要求设仲裁工作组，赛区设仲裁机构。仲裁机构由3人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛组委会领导（或总裁判长）组成。本赛项在竞赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，参赛代表队领队可在竞赛结束后2小时之内向仲裁机构提出申诉。赛项仲裁机构在2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。

（四）评分方法

咖啡技艺竞赛采用前场评分（现场操作评分）与后场评分（竞赛作品评分）相结合的评判办法。其中前场评分由前场3名裁判员对每队选手的操作行为和基础图形制作咖啡作品进行打分。后场评分由后场4名裁判员对每队选手的风味品尝咖啡作品进行评判。每队选手的最终成绩，从7名裁判员的分数总和中产生取平均分（小数点后保留2位），成绩满分为100分。

（五）成绩审核办法

裁判员对打分表核对无误后，由现场工作人员统一收集，送至统分室进行成绩统计。统计完毕后，根据每队选手最终成绩进行排名，并将最终结果交至裁判长审核签字。

六、竞赛流程

（一）组队与报名

1. 参赛资格。参照《第三届“丝路工匠”国际技能大赛组织委员会》相关规定审核参赛选手资格。

2. 登录联盟官网www.slgjlm.com 2023年7月15日前在线报名。

3. 咖啡技艺竞赛项目每参赛单位限报4队，每队由2名选手组成。

（二）组织方式

1．采取电脑抽签的方式，抽签结果作为参赛选手的工位号、划分竞赛区域的依据。

2. 根据比赛要求，赛前会提前通知选手到达比赛现场熟悉场地和设备，并根据比赛流程进行实际操作演练。

七、遵循准则

（一）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。